红烧鳝鱼乔 连菜名都地道特色的湖北鱼菜

　　红烧鳝鱼乔，其实按湖北人的方言准确的来说应该是红烧鱼乔，鱼乔，指的就是鳝鱼。为什么这么叫呢？有很多外地朋友问过我这个问题，我也为此向长辈们多方打听过，大致应该是湖北方言里喜欢将某物体弯曲变形的这一状态叫做“乔”，举一例说明一下：湖北人将门因受潮弯曲变形，叫门乔了，乔是取其发音，其原意大概是“翘”。而新鲜不去骨的鳝段炒好后也是会弯曲成两头翘的，所以久而久之，语言生动有趣的湖北人将鳝鱼都统称为鱼乔，就成了一种约定俗成的叫法。

　　红烧鳝鱼乔，因为鱼鲜肉脆，味道香辣浓郁，可是一道在湖北餐厅上座率极高的特色鱼菜！

　　湖北人吃红烧鳝鱼乔，讲究不去骨，有一根鱼骨在其中吃起来虽不那么省事，但口感会比剔了骨的更爽脆有韧性，而且这也是判断这盘菜的材料是否新鲜的关键所在。红烧鳝鱼乔讲究鱼现杀现做，这样做好的鱼乔才能自然卷曲如弯曲的拱桥，口感爽脆，若是鱼杀了放置一段时间，鱼骨肉僵硬，做好后的鳝片是硬帮帮的，肉两边下垂不会展开成桥形，口感也相对差了很多，有一些木，有一些松散。其实，仅仅这菜名，就已经包含了评判这道菜是否新鲜地道的关键，是不是很有意思呢？

　　红烧鳝鱼乔要说其实是一道极其适合在家自制的鱼菜，其实要说材料新鲜，也只有在自家才能真正得到保障呢！来吧，让我们一起来学做做一道地道的特色湖北鱼菜“红烧鳝鱼乔”。

　　
准备材料：
　　鳝鱼500克、蒜７－８瓣、小青、红尖椒各3-4枚、姜一块

　　
准备调料：
　　油、盐、郫县豆瓣酱、老抽、陈醋、黑胡椒粉、小香芹或香菜一小把

　　
制作过程：
　　1、鳝鱼请鱼贩提前帮忙杀好去肠，回家冲洗时撒上少许盐，去掉表面黏液，然后，切去头尾，将鱼皮向下，整个鱼身展开，用菜刀平拍数下，使鳝鱼肉自然反转成一个平整的薄片，再斜切成片待用；

　　2、姜切丝，青红尖椒斜切小圈，香芹洗净后切成小段；

　　3、炒锅添油，烧热，先放入蒜子、姜丝煸出香味，再转小火，加入两小匙郫县豆瓣酱，快速反复煸炒到豆瓣酱析出红油；

　　4、加入青红尖椒圈，转大火爆炒，到椒圈变软时，加入鳝片，继续大火爆炒，一边炒，一边往锅中加入半匙老抽、一匙醋、看鳝片开始卷起变色了，加入少许盐（盐要略放少一些，因为豆瓣酱已经有咸味了）；

　　5、炒的过程中，可沿锅边加入少量的水，让菜汁丰富点，鳝片也会更入味，感觉到鳝片已经上色，出香时候，撒入少许黑胡椒粉，加入小香芹，兜匀即可起锅。

    
操作提示：
　　1、给锅里加水时，不可一次放得过多水，以防整锅菜温度突然下降，鳝鱼遇冷肉质变硬，味道就不好了，汤汁也会过于稀薄。

　　2、购买鳝鱼时一定不要挑选个子太粗壮的，长得太大的鳝鱼肉质老，而且也有可能是激素饲料使用太多造成的。

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